긴자역에서 도보 5분 정도 걸어간 긴자 롯초메 교차로 모퉁이에 복고풍의 가게가 있는 비어홀을 발견할 수 있다. 안을 들여다보면 평일과 휴일을 불문하고 직장인과 회사원을 중심으로 퇴근한 어른들의 활기가 넘쳐난다. 이곳이 바로 소문난 ‘비어홀 라이온 긴자 세븐초메점’이다.
이 가게는 예전에 이 근처에서 일했던 나에게 일상의 답답함을 해소시켜주는 이세계와 같은 존재였다. 동시에 이곳은 130년 동안 긴자 샐러리맨과 직장인들의 성지였던 곳이며, 주옥같은 맥주를 마실 수 있는 비어홀이기도 하다. 그럼 이번에는 그런 유서 깊은 비어홀을 소개하겠습니다.
역사
1899년(메이지 32년) 8월, 현재의 도쿄 긴자 8초메에 ‘에비스 맥주 BEER HALL’이 문을 열었다. 이것이 일본 최초의 비어홀이다. 일본맥주 사장 마고시 쿄헤이(馬越恭平)의 아이디어로 탄생한 비어홀은 에비스 맥주를 홍보하는 것이 주된 목적이었다. 공장 직송의 갓 만든 생맥주를 맛보고 그 장점을 알리기 위해서였다. 일본 최초의 새로운 가게 이름을 정할 때 영어에 능통한 일본인과 외국인의 지혜를 빌렸다. 선교사의 의견으로 ‘비어 살롱’으로 일단 결정했습니다. 그러나 한 영국인으로부터 “그 선교사는 고급스러운 살롱을 상상하고 있는 것 같은데, 요코하마 주변에서 살롱이라고 하면 촌스러운 곳이다. 가게 이름으로는 어울리지 않으니, 홀이라는 이름이 더 낫다”는 의견에 따라 ‘비야 홀’로 결정되었다. 규모는 35평, 입구를 향해 왼쪽에 카운터를 설치하고 니켈로 만든 스탠드를 만들고, 바닥은 리놀륨을 깔고, 의자와 테이블은 맥주통으로 만들었으며, 술잔은 유리잔으로 만든 당시로서는 매우 현대적인 가게였다. 설계는 공학박사인 건축가 츠마키 요시히코(妻木頼黄)씨에게 의뢰해 기발한 설계를 했다는 기록이 남아있다.
이 비야홀은 2층짜리 벽돌 건물 2층을 빌려 개업했음에도 불구하고 당시 유명했던 고바야시 쇼코 화백의 벽화를 장식하는 등 매우 호화롭게 꾸민 가게였기 때문에 하루 평균 800명의 손님이 찾아왔고, 멀리서 마차를 타고 찾아오는 사람도 있었다고 한다. 멀리서 마차를 타고 오는 사람도 있었다고 한다.
맥주에 대한 고집
‘긴자 라이온’의 생맥주 맛의 비결은 1세기 이상 이어져 내려온 전통 생맥주 추출 방식인 ‘한 번 붓기’에 있다. 음식점에서 일반적으로 사용하는 맥주 서버(맥주를 따르는 기구)는 맥주의 액체와 거품을 따로 추출하는 방식이다. 이 생맥주 따르는 방법은 먼저 맥주의 ‘액체’를 먼저 부은 후, 마지막에 만들어진 ‘거품’을 얹는 방식이다. ‘긴자 라이온’에서 사용하는 맥주 서버는 구조가 조금 다른데, ‘따르면서 거품을 만드는’ 주입 방식을 고집하고 있다. 이것이 전통의 ‘한 번 따르기’이다. 먼저 잔이나 잔을 11~12도 정도 기울여 추출구에서 힘차게 나오는 맥주를 잔 안쪽 면에 부드럽게 받아 왼쪽으로 소용돌이를 만든다. 이 순간 미세한 거품이 퍼지면서 액체 속이 하얗게 변한다. 잔에 맥주를 채우고 소용돌이의 회전이 느려지면 액체 속에 퍼져있던 거품이 맥주 표면으로 올라오면서 부드러운 거품층이 형성된다. ‘한 번 따르기’의 포인트는 맥주를 따르는 동안 잔 안의 맥주를 회전시키면서 탄산가스를 빼고 잡미를 거품에 가두어 깔끔한 목넘김과 쓴맛이 적은 맥주를 완성하는 것이다. ‘맥주는 쓴맛이 강해서 못 마신다’는 손님들도 ‘긴자 라이온의 생맥주라면 마실 수 있다’는 말을 들을 정도다.
장인의 기술
섬세한 생맥주를 맛있게 제공하기 위해 온도 관리와 가스 압력, 청결에 만전을 기하고 있다. 또한 맥주를 따르면서 거품을 만들어내는 ‘한 번 붓기’가 가능한 맥주 서버를 설치했다. 오른손에 잔, 왼손으로 카랑을 조작한다. 자연스럽게 잔 앞에 서서 잔을 약간 비스듬히 기울여 안쪽 깊숙이 맥주 통과 라인에 주출구를 대고 잔을 연다. 맥주잔을 잡는 방법은 중지와 약지, 새끼손가락으로 손잡이를 잡고 검지는 맥주잔 측면에 대고 잡는다. 이때 엄지손가락은 카랑 레버 끝을 가볍게 누른다. 늘어나는 맥주 양에 맞춰 잔을 내려가다가 중간에 엄지손가락을 손잡이 상단에 옮겨 무거워진 잔을 지탱한다. 그리고 거품과 액체의 비율이 3:7이 되기 직전에 카랑을 닫으면 생맥주가 완성된다…. 물론 웃는 얼굴로. 그리고 환한 미소를 지으며 카운터로 향한다.
메뉴
삿포로 생맥주 블랙 라벨 1977년 출시 이후 ‘생맥주의 맛’을 고집해 온 롱셀러 브랜드. 보리의 감칠맛이 있어 마시기 좋으면서도 뒷맛이 깔끔하다. 몇 잔을 마셔도 질리지 않는 맛은 어떤 요리와도 잘 어울린다.
에비스 맥주 130년이 넘는 세월 동안 변함없는 맛을 선사해 온 에비스. 맥아 100%, 에비스 효모, 바이에른산 아로마 홉, 그리고 장기 숙성이 특징입니다.
에비스 프리미엄 블랙 숯불에 구워낸 특별한 맥아와 맥아의 맛을 살리는 전통적인 3회 끓임법, 엄선된 효모로 장기 숙성시킨 흑맥주입니다.
끝으로
어떠셨나요? 아직 더운 여름이 계속되고 있습니다. 지금 당장 시원한 맥주 한 잔이 목구멍을 축여주고 싶다는 생각이 들지 않으셨나요? 그럴 때는 긴자 거리로 나가보자. 그곳에는 전통적인 인테리어를 갖춘 비어홀과 장인의 손길로 부어지는 맥주가 여러분을 기다리고 있을 것이다.
이 블로그의 필자: Ricky
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출처
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